Применение агар-агара в кулинарии обусловлено его прекрасным желирующим свойством, также он не сопоставим по полезным качествам и удобству применения с желатином. Сама я совсем недавно открыла для себя этот замечательный продукт, уже попробовала применить агар при приготовлении «Домашнего мармелада» и «Суфле из творога» и спешу поделиться своим открытием.
Справедливости ради замечу, что на мысль пользоваться агар-агаром, а также подсказкой, где его приобрести, меня натолкнула справедливая критика одной из читательниц, которая, изучая мои рецепты десертов с применением желатина, была удивлена, почему я не использую более полезный, не калорийный и удобный агар-агар. У нас завязалась переписка, я без труда купила агар-агар и теперь уже не мыслю приготовление любимых десертов без этого вещества.
Сначала немного об агар-агаре, что это такое и чем он лучше желатина.
Агар-агар – это растительный аналог пищевого желатина. Производят его из бурых и красных водорослей, произрастающих в Тихом океане и Белом море. Его свойство образовывать плотный студень в водных растворах и используют в качестве стабилизирующего компонента в некоторых продуктах питания (зефир, мармелад, мороженое, холодцы, желе и т.д.). В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.
Главное достоинство агар-агара в кулинарии – это сохранение своих желирующих свойств при высокой температуре и быстрая застываемость, что выгодно отличает его от желатина. Несколько граммов этого вещества способны любую жидкость превратить в гель. Однако для этого следует знать его основное качество: агар-агар полностью растворим только при высоких температурах (выше 90 С), в холодной воде он не растворяется. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).
Для сравнения желатин: белковый продукт, который изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Калориен: 300 ккал. Имеет специфический привкус мясного бульона, теряет свои свойства при нагревании, для застывания блюд с желатином требуется время (несколько часов).
Агар-агар для похудения
Агар-агар является богатым источником магния и железа, также он поставляет в наш организм калий, кальций, йод, важные для здоровья человека кислоты (например, фолиевая, пировиноградная и глюкороновая), минеральные соли, витамины. Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю.
Это свойство используют диетологи и рекомендуют применять агар-агар, если вы следите за фигурой. Высокое содержание клетчатки (грубых волокон) в агаре вызывает чувство насыщения и заполнения желудка. Это позволяет уменьшить количество потребляемой пищи и при этом не страдать от голода. Кроме этого, гель, который образуется в желудке при растворении агар-агара, втягивает часть углеводов и жиров из еды, снижает количество калорий и уровень холестерола, выравнивает уровень глюкозы.
Частично эти свойства присущи отрубям (см. «Польза отрубей») — очень полезному, дешевому и доступному продукту, тоже способствующему снижению веса и очистке организма.
Как и во всех водорослях, агар-агар содержит большое количество йода, поэтому его рекомендуют в виде порошка добавлять в салаты для восполнения дефицита йода, который отвечает за нормальную работу щитовидной железы. Щитовидная железа в свою очередь вырабатывает гормоны, ускоряющие метаболизм и не дающие накапливаться жировым запасам.
Однако если вы начнете усердствовать в употреблении агар-агара или имеете проблемы с кишечником, то слабительные свойства этого замечательного вещества могут внести в вашу жизнь некоторые неудобства.
Применение агар-агара в кулинарии: порошок агара берут в соотношении 1 ч.л. на стакан жидкости, затем растворяют порошок примерно в половине этой жидкости и дают набухнуть. Доводят растворившийся порошок с жидкостью почти до кипения при постоянном помешивании, потом соединяют с оставшейся, не нагретой частью жидкости, быстро перемешивают и остужают в холодильнике или при комнатной температуре. По мере остывания жидкость превращается в студенистую массу.
Под жидкостью я условно подразумеваю сок, измельченные ягоды, бульон для заливного, словом, ту жидкую массу, которую вы хотите желировать. Это общая схема. Существуют рецепты на основе агар-агара, где подробно описана технология его применения, ведь не всегда приходится желировать жидкость, везде есть свои тонкости.
Где купить агар-агар?
В обычных магазинах я его не встречала, этим и объясняю его нераспространенность и незнание о нем. Однако оказалось, что очень многие интернет-магазины имеют его в продаже, при этом совсем не обязательно оплачивать почтовые услуги и получать его по почте: во многих, даже некрупных городах, есть свои точки выдачи заказов разных интернет-магазинов, надо только хорошо поискать в интернете с помощью поисковика (например, «покупка агар-агара в Воронеже»). Именно таким образом я нашла 2 интернет-магазина, имеющих свои площадки в моем городе, при этом не надо было даже заранее заказывать агар-агар: он был в наличии, я просто подъехала, как в обычный магазин, и купила. Здесь кстати можно агар агар купить недорого.
Рада, что нашла еще один натуральный и, как оказалось, доступный продукт — агар-агар, который привнес много полезного в мой рацион питания и существенно помог в приготовлении простых и вкусных блюд.
В чем-то аналогом агар-агара можно считать пектин, который является натуральным загустителем для сладких десертов (джемов, варенья, кремов и т.д.), а также позволяет сократить количество сахара и время термообработки продуктов